Nasceu em Kent, Inglaterra, em 1165. O sobrenome Stock aparentemente se refere ao fato dele ter vivido no tronco de uma árvore. Atribui-se vida longa a São Simão Stock, que teria falecido com cem anos.

Como Superior Geral da Ordem do Carmo, São Simão Stock “suplicava todos os dias à gloriosíssima Mãe de Deus que mostrasse sua proteção à Ordem dos Carmelitas”. Foi ele que recebeu a aparição e promessa do santo escapulário carmelita. Um Santoral relata a sua oração diária pela Ordem: “Flor do Carmelo, Vinha florida, esplendor do céu; Virgem fecunda e singular; ó doce Mãe, de varão não conhecida; aos carmelitas, proteja seu nome, Estrela do mar”.

Segundo a tradição, a Santíssima Virgem apareceu a São Simão Stock no dia 16 de julho de 1251. Ela mostrou-lhe o Santo Escapulário da Ordem, dizendo-lhe: “Este será o privilégio para ti e todos os carmelitas; quem morrer com o escapulário não padecerá com o fogo eterno; quem morrer, com ele, se salvará”.

São Simão Stock amou tanto a Santíssima Virgem Maria, que é conhecido com o título de “o Amado de Maria”. Ele mostrou um profundo amor pelo Carmelo, pelo qual orou, lutou e trabalhou com dedicação admirável durante toda a vida. Sua mensagem espiritual é: amar e sofrer pelo Carmelo, pedir a intercessão da Virgem Maria em todas nossas necessidades e praticar as virtudes simbolizadas no escapulário.